Здравствуйте, резкий перепад температур может привести к оседанию эклеров и профитролей, потому что это нарушает стабильность теста. Когда изделия достают из горячей духовки и оставляют остывать при комнатной температуре, структура теста не успевает стабилизироваться, и эклеры оседают. Вот поэтому как раз так делать не рекомендуется. Смотрите пожалуйста сами вот тут, почему эклеры и профитроли оседают https://ekb.svilki.ru/blog/sovety-pokup … -osedayut/ и сможете не только узнать все ошибки которые вы совершаете, но и вам статья поможет не совершить ошибок в будущем. Подробнее все детали есть на ресурсе, статья правда, очень интересная.